Si vous passez du côté de Sens, n’hésitez pas à venir chercher une côte de veau « élevé sous la mère », une entrecôte de Bœuf « Hereford Maturée », une côte de « Bœuf de Charolles », etc

Et oui, ils ont prévu aussi une petite boutique pour les particuliers dans leur nouveau local, avec les même produits qu’un restaurateur peut acheter. Mais attention au horaire d’ouverture, se renseigner.

Un peu de charcuterie…

Visite, sous haute protection microbiologique…et Jean nous expliquant le fonctionnement de ses chambres de Maturation (il les a pensé lui même avec des professionnels, le Top)

L’équipe du matin à terminée, l’équipe de nettoyage va pouvoir arriver…

Agneaux fermier des Prés Salés du Mont Saint Michel, que certains ont pu déguster à La Table de Chaintré…

Après la visite, dégustation de Bœuf maturé Hereford et Bœuf de Charolles.

Ce fût vraiment excellent et très intéressant, de déguster et d’en parler en même temps avec la famille Dénaux.

Et quand vous êtes en même temps avec des gens que vous appréciez beaucoup…

De droite à gauche, Pierre Caillet (MOF), Romuald Fassenet (MOF), le célèbre Jean-Paul Jeunet, Jean Denaux et moi-même.

Ils ont des chambres froides bien spécifiques pour maturer les viandes sur la carcasse. C’est à dire que lorsque je commande une entrecôte ou un train de côtes, il me le lève le jour même, on peut le voir sur la photo, la partie séchée à l’air et l’autre partie qui était sur la carcasse.

Moi, personnellement , j’étais un fan du Bœuf Hereford Prime d’Irlande, mais là avec cette maturation (sur la photo, entrecôte de Bœuf Hereford, 46 jours de maturation), c’est un produit exceptionnel.

« La tranche d’entrecôte de boeuf Hereford, 46 jours de maturation, navettes de chez Annie Bertin et galettes parmentière légèrement aillé, un jus simple au xérès »

Il est vrai que la saison commence normalement, fin novembre, moi je démarre quand ma marchande de truffes me le dis, en général vers mi-décembre.

Mais la vrai saison, pour avoir une truffe bien mure, c’est maintenant jusqu’à, si le climat le permet, début mars.

J’adore tellement ce produit, que sur mon menu à 55 euros (et oui, même avec de la truffe noire « Tuber Mélanosporum » De Richerenche, je reste à 55 euros), je mets de la truffe dans les 3 premiers plats de mon menu.

Avis aux amateurs et dommage pour ceux qui n’aiment pas.

Ils ont montés chez eux leur fournil ainsi qu’une belle petite boutique au carrefour de Blaceret à côté de Villefranche sur Saône dans le Rhône.

Si vous passé dans le coin, n’hésitez pas à vous arrêter pour déguster toutes sortes de pains (Rustique, céréales, noix, Figues et noisettes, abricots et amandes, …) .

Toute la production est bien entendu en Bio et les pâtes sont pétrit à la main (et oui!!!)

Ils peuvent même vous livrer en vélo…

Le levain pousse tranquillement sous le pétrin central.

Et cuisson au feu de bois, évidement.

Avec sa femme ils sont pépiniéristes, leur boulot principal est de s’occuper des arbustes et après des fruits (un peu comme monsieur baud avec les figues)

Et voici le plat de la semaine, pour accompagner une partie de tous ces beaux agrumes :

Les noix de coquilles saint jacques d’erquy en duo, l’une à la vapeur enroulée d’une feuille de combawa, l’autre simplement rôti, un mélange de différents céleris « bio » de chez Annie bertin, copeaux de cedrat « main de Bouddha », une vinaigrette de réduction de jus de bergamote et citron « caviar » légèrement safrané et pour adoucir un coulis d’oignons doux des Cévennes caramélisé

Leur métier principal est d’abord les figuiers et ensuite les figues, ils ont à peu près 300 ou 400 variétés différentes

Leurs produits sont exceptionnels

Une petite côte de porc…

Je fais du thon qu’une seule fois dans l’année, que pendant cette période.

Ici chez Massimo, le meilleur des culatellos est à base d’une vieille race de cochon noir de Parme

Le top du parmesan est produit avec le lait de vache rouge

Tous ces produit sont exceptionnels, il a aussi un restaurant, il produit tous ces légumes, bien sûr sa charcuterie, le domaine est magnifique, je remercie Jean Denaux et sa famille pour m’avoir fait découvrir ce personnage